Restaurants: klimaatvriendelijk menu binnen handbereik

Meer groenten op het bord en kleinere porties vlees. Meer creatieve vegetarische gerechten en het aantal gerechten met rood vlees omlaag. Daarmee verkleinen restaurants ‘de CO2-uitstoot van hun menukaart’ met 51%. Dit blijkt uit een onderzoek van Natuur & Milieu en Greendish naar de klimaatimpact van gerechten. Het onderzoek is uitgevoerd bij restaurants in de Regio Foodvalley.

Het onderzoek is uitgevoerd bij restaurants met een traditionele Frans-Nederlandse keuken, zoals eetcafés en brasserieën. 23 restaurants lieten voor dit onderzoek hun menukaart doorlichten. Daarbij kwamen aan bod: de klimaatimpact van de gerechten, inkoop van producten en de mate van voedselverspilling. Het merendeel van de restaurants in Nederland, met name die met een Frans-Nederlandse keuken, serveert grote porties vlees en vis als hoofdingrediënt, geflankeerd door een groentegarnituur. Restaurants besteden weinig aandacht aan voedselverspilling en grondstofbesparing. Maar een klimaatvriendelijk menu blijkt binnen handbereik en de potentiële impact voor heel Nederland blijkt groot. De analyse maakt onderdeel uit van het initiatief Restaurants van Morgen, een programma gericht op verduurzaming van de horeca, dat Greendish en Natuur & Milieu in 2019 samen uitvoerden.

Klimaatklapper: beperk aanbod rood vlees
Het onderzoek laat zien dat 20% minder dierlijke eiwitten en 30% meer groente op een bord, 18 % CO2-besparing oplevert. Dit kan met behoud van klanttevredenheid (bron: BMC). Naast het aanpassen van de porties op het bord, is ook in de samenstelling van de menukaart veel winst te behalen. De verhouding meest bestelde gerechten is op dit moment: 37% rood vlees, 43% wit vlees (kip, varken), 13% vis en 7% vegetarisch/veganistisch. Daarbij is rood vlees de grootste boosdoener voor het klimaat. Als chefs erin slagen de uitgeserveerde gerechten aan te passen naar 15% rood vlees, 30% wit vlees, 15% vis en 40% vegetarisch/veganistisch, levert dat een C02-besparing op van 43%. Nederland heeft 5150 restaurants met een Frans-Nederlandse keuken, gezamenlijk zouden zij met beide maatregelen zo’n 135 miljoen kg CO2 per jaar kunnen besparen. Te vergelijken met de uitstoot van 42.200 dieselauto’s.

Glansrol voor groenten
Alleen maar méér vegetarische gerechten aanbieden is niet voldoende. Er moet ook iets veranderen in het aanbod en diversiteit van groentegerechten. Vegetarische gerechten staan vaak aan het einde van de kaart en bleken niet erg voedzaam of interessant. De deelnemende chefs zien mogelijkheden om zich te bekwamen in het bereiden van meer creatieve en voedzame gerechten. Dorien Ackerman van Natuur & Milieu benadrukt het belang van klimaatbewuste koks: ‘Restaurants  zijn echte smaakmakers. Ze zijn onmisbaar om ons eetpatroon te veranderen van dierlijke naar meer plantaardige eiwitten. Grote kans dat wanneer je buiten de deur geniet van lekkere gerechten met zeewier, oesterzwammen of een linzenburger, je die gerechten thuis ook eens uitprobeert.’

Voedselverspilling
In restaurants wordt heel wat voedsel verspild. Naar schatting vindt 12% van de totale voedselverspilling plaats in de horeca. Als gevolg van bederf, overproductie en te grote porties. Een groeiend aantal horeca-ondernemers is zich hiervan bewust en wil in actie komen. In de praktijk blijkt een aantal simpele oplossingen goed te werken. Denk aan kleinere porties, met de mogelijkheid om bij te bestellen, een dagmenu om effectief in te kunnen kopen en een foodybag of doggybag voor wat op het bord blijft liggen.